Durant l’élevage du vin en barriques, deux facteurs physiques, l’hygrométrie et la température agissent principalement sur les réactions responsables de l’évolution des composés organoleptiques, notamment de la matière colorante et des tanins.
En fonction des méthodes d’humidification utilisées et de la nature des vins (rouge ou blanc), la température ambiante des chais à barriques peut varier de +12°C à +18°C. Pour répondre aux conditions optimales d'élevage, l’hygrométrie elative doit être la plus proche de 80%.
En effet, dans un chai où l'hygrométrie est supérieure à 80%, l’alcool s’évapore préférentiellement, ce qui provoque la diminution du degré alcoolique.
A l’inverse, lorsques l’hygrométrie est basse, le chai est sec, l’eau s’évapore alors en plus grande proportion, ce qui induit une importante perte de volume importante. Cette consume supérieure à la normale peut s’accompagner suivant les saisons d’une altération microbienne du vin.
L’acidité volatile est aussi fortement influencée par l’oxygénation du vin qui augmente avec la consume.
C'est pourquoi l’humidité relative d’un chai à barriques est un facteur primordial.
Tous les chais, qu’il soit en pierre, en béton ou en matériaux isothermes sont soumis à une évolution permanente du taux d’hygrométrie. Les matériaux utilisés pour la construction de chai peuvent bien évidemment contribuer à la stabilisation d’un taux hygrométrique idéal mais ne peuvent à eux seuls satisfaire à ce facteur indispensable.
Le type de construction, souvent hors sol ou étagée, ainsi que l'utilisation courante de matériaux dits "modernes" favorisent l'assèchement des locaux. En effet, le taux d'hygrométrie est souvent inférieur à 60% dans des structures récentes, ce qui génère une forte consume.