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Les teneurs en anthocyanes libres diminuent dans tous les chais. Cette diminution peut être due soit à une stabilisation des anthocyanes avec les tanins, soit à une dégradation.
Nous constatons que le chai F présente les teneurs les plus importantes en anthocyanes, ce qui confirme l’effet des températures basses que nous avons observé dans les enceintes.
A l’inverse, la seconde barrique du chai G présente les teneurs les plus faibles. La barrique 2 du chai G présente une consume particulièrement importante, probablement accompagnée d’une oxygénation importante du vin et d’écarts hygrothermiques élevés.
Sur tous les sites, les teneurs en anthocyanes des barriques et des fûts inox suivent les mêmes variations. Nous pouvons donc en conclure que l’influence de l’oxygénation ménagée sur les teneurs en anthocyanes est très faible.
Seule la barrique 2 du Chai G présente une teneur finale en anthocyanes plus faible que les autres, il y a peut être eu une dégradation oxydative des anthocyanes dans ce cas précis.
Les niveaux d’acidité volatile des différents fûts inox sont assez proches et augmentent peu. Nous remarquerons tout de même un niveau particulièrement stable pour les chais les plus frais (C et F).
En barriques, l’augmentation est plus importante en raison de la pénétration d’oxygène sur toutes les modalités. Deux modalités ressortent particulièrement : le Chai D vers la fin du suivi et la barrique 2 du chai G pendant toute la période. Dans le cas de cette dernière barrique, il semble que la pénétration d’oxygène importante associée à la consume forte soit responsable de cette augmentation.
Nous voyons que sur la cartographie des préférences presque aucun dégustateur ne se trouve à droite de l'axe F2, ce qui signifie que le vin de la barrique 2 du chai G est très largement rejeté.
En effet dans le tableau récapitulatif n° 27, aucun dégustateur n'apprécie le vin et celui-ci obtient le plus gros pourcentage de dégustateur le rejetant : 25 %.