mercredi 20 août 2008

3. Expérimentations en enceintes climatiques et sur sites

Enceintes	Conditions de stockage - Contenants : Bariques et fûts inox
n° 1	Température : 22°c - Humidité rel. : 80%
n° 2	Température : 12°c - Humidité rel. : 80%
n° 3	Température : 12°c - Humidité rel. : 55%
n° 4	Température : 22°c - Humidité rel. : 55%

Les conditions limites ayant été établies lors de la pré expérimentation, il semblait intéressant d’étudier le comportement des vins en enceintes climatiques à des températures et humidité relative stables.
Cette étude comporte également un comparatif entre 2 types de contenant, l’un étanche (fûts inox), l’autre assurant une oxydation ménagée (barriques de 2 vins).

On peut constater au vu de ces premiers résultats que l’on obtient véritablement des comportements biens distincts liés bien sûr aux conditions hygrothermiques :
Avec une enceinte n° 4 qui génère le plus de consume (5.3 % / an)
Avec une enceinte n° 2 qui génère le moins de consume ( 2.9 % / an)
Avec deux enceintes n°1 et n°3 qui génèrent une consume très proche (4.2 % / an)

On peut noter également une consume plus élevé durant la phase d’imprégnation sur les enceintes 1 et 2 qui sont les plus humides.

Nous observons dans tous les cas une baisse de la teneur en anthocyanes libres qui peut être liée à la combinaison avec les tanins (stabilisation des anthocyanes) ou à une dégradation oxydative ou précipitation sous forme colloïdale (matière colorante instable). Nous observons clairement l’effet des températures élevées sur cette chute d’anthocyanes à la fois dans les barriques et dans les fûts inox. L’effet des conditions oxydantes ne semble pas importante (teneurs finales proches entre les barriques et les fûts inox). L’humidité relative joue également très peu sur les teneurs en anthocyanes

Les acidités volatiles des fûts inox restent basses dans toutes les enceintes. Dans les barriques, nous observons des évolutions plus marquées liées à la fois à l’effet de la température et de l’oxygénation liée au niveau de consume. Ainsi, l’enceinte 2 à basse température et faible consume (donc faible apport d’oxygène) est défavorable au développement des bactéries acétiques et donc à l’augmentation d’acidité volatile.

Dans les autres enceintes, il semble que le niveau de pénétration d’oxygène supérieur explique l’acidité volatile plus forte (même dans l’enceinte 3 qui conservait une température fraîche).

L’enceinte 1 présente une augmentation d’acidité volatile incohérente par rapport à ce que nous venons d’expliquer car son niveau de consume est tout à fait moyen.
L’examen des niveaux de SO2 libre peut nous donner un complément d’information.
Les niveaux de SO2 libre ont été assez bien maîtrisés dans l’ensemble des modalités sauf pour les barriques de l’enceinte 1 qui présentent un niveau plus faible en début de période, ce qui explique l’acidité volatile plus importante de ces modalités.