mercredi 20 août 2008

2. Pré expérimentation 2001 sur sites, recherche des plages admissibles

Sites	Chais de stockage
Site A	Climatisé entre 12 et 16 °C
Site B	Non isolé stockage en partie haute
Site C	Pierre, toiture isolé, écrêté en été à 17 °C
Site D	Monomur, toiture isolé, “free colling”
Site E	Béton, grande hauteur, toiture non isolé, pas de murs extérieurs, infiltrations d’air importantes

La pré expérimentation consistait à étudier différents type de conditions allant de la quasi stabilité autour de 15 °C à des conditions extrêmes de températures hautes et basses avec de fortes variations quotidiennes. Les profils mesurés avec les moyennes par décade permettent d’observer que les conditions sont très variables.

Le chai A est un chai un peu différent des précédents puisqu'il est climatisé. Cela se confirme surtout par des écarts entre décades (1.96 °C) plus faibles que les autres chais.

Le chai B est nettement le chai le plus chaud avec une moyenne de 19,41 °C et un maxi de 29.65 °C. Ses températures qui varient de 1,15 °C entre les heures, de 2,2 °C entre les moyennes journalières et de 7,41 °C entre décades. C'est un chai qui a une mauvaise isolation et une mauvaise inertie thermique.

Le chai C a la moyenne des températures la plus basse sur l'année avec 13.35 °C.
Sa variation entre heures est de 0.64 °C, entre jours de 1,2 °C et entre décades de 7 °C. C'est un chai qui suit les variations saisonnières mais qui amortit correctement les variations sur la journée et d'une journée sur l'autre. Sa climatisation permet de maintenir la température à l'intérieur du chai autour de 17 °C pendant la période estivale.

Le chai D est un chai bien isolé (maxi de 20.77 °C sans climatisation) et qui a une très bonne inertie thermique (écart entre heures de 0,41 °C, entre jours de 0.84 °C) mais il est bien sûr influencé par les variations saisonnières avec une variation entre décades de 6.32 °C.

Le chai E a un maxi de 22.65 °C dû à une isolation moyenne et un renouvellement d'air naturel important.
Mais il dispose d'une bonne inertie thermique puisque la variation des températures entre les heures est de 0,58 °C, entre les jours de 1,02 °C. La variation entre décades est de 7,5 °C.

Si l’on s’intéresse en particulier au dosage des anthocyanes libres qui est un marqueur connu de l’influence des températures, on remarque que le chai non isolé avec stockage en hauteur subit une perte d’anthocyanes libres beaucoup plus importante que les autres modalités.
Aux erreurs de mesure prés, les autres modalités ne sont pas différentiables sur ce dosage.

Les conditions extrêmes en température haute sont donc préjudiciables à la bonne conservation des vins. L’influence des températures basses ou stables en deçà de 20 °C semble en revanche moins déterminante sur ce dosage.

La dégustation confirme ces résultats :
Les vins qui ont subit le plus de variations de températures (chai B et chai E) semblent plus évolués mais aussi plus déséquilibrés que les autres vins.

Les préférences des dégustateurs vont vers les vins conservés dans les chais C et A. Ce sont des chais qui ont des variations de températures entre heures, qui subissent les variations saisonnières mais qui amortissent les variations entre jours. Ils ont de plus une moyenne des températures sur la période étudiée assez faible (12,74 °C pour C et 15,6 °C pour A).